Saures Lüngerl

Zutaten für 4 Personen
2 Zwiebeln
10 bis 20 g Butter
1/2 bis 1 TL Tomatenmark
5 EL Rotweinessig
125 ml Rotwein
400 ml Hühnerbrühe
1 kleines Lorbeerblatt
1 TL Speisestärke
Salz
1 Prise Zucker
Majoran (getrocknet)
1 Streifen Bio-Zitronenschale
1/2 geschälte Knoblauchzehe
10 bis 20 g kalte Butter
700 g geputzte Kalbsleber
1 bis 2 EL Öl

Zubereitung
1. Zwiebeln schälen, längs halbieren und quer in Streifen schneiden.
In einer Pfanne 10 bis 20 g Butter erhitzen und die Zwiebelstreifen darin bei milder Hitze anbraten.
2. Tomatenmark kurz mitrösten, mit Rotweinessig sowie Rotwein ablöschen und sämig einkochen lassen. Hühnerbrühe angießen und 1 kleines Lorbeerblatt hinzufügen.
Die Sauce knapp unter dem Siedepunkt 10 Minuten ziehen lassen.
3. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und 2 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz sowie je 1 Prise Zucker und getrocknetem Majoran würzen.
4. 1 Streifen Bio-Zitronenschale und ½ geschälte Knoblauchzehe hinzufügen, einige Minuten in der Sauce ziehen lassen und mit dem Lorbeerblatt entfernen. 10 bis 20 g kalte Butter stückchenweise unter die Sauce rühren.
5. Die geputzte Kalbsleber waschen und trocken tupfen.
Die Leber zunächst in ½ cm dicke Scheiben, dann schräg in ½ bis 1 cm breite Streifen schneiden.
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten     Wartezeit